Jeden ostrokrzew, różne obyczaje. Yerba mate w Argentynie, Brazylii, Urugwaju i Paragwaju.

Jak dobrze wiecie, ostrokrzew, z którego produkowana jest yerba występuje naturalnie w Paragwaju, Argentynie i Brazylii. Nic dziwnego, że to właśnie w tych krajach wytworzył się zwyczaj kultywacji i spożywania mate. I choć wszędzie mamy do czynienia z tą samą rośliną, sposób jej obróbki i obyczaje wokół serwowania różnią się w zależności od regionu. Dziś przyjrzymy się rozbieżnościom między produktami, ale i odmienną “otoczką” wokół spożywania mate w Argentynie, Paragwaju, Brazylii i Urugwaju. Zapraszam do lektury!

Argentyna

Zacznijmy od Argentyny, drugiego największego producenta suszu na świecie i ojczyzny wielu popularnych w Polsce produktów. Badacze kultury yerba mate w Argentynie od zawsze kładą nacisk na socjalizujący charakter spożycia napoju. Podczas gdy kawa i herbata kojarzona jest z samotną degustacją, picie mate to rytuał społeczny. Susz zalewa się w miejscu wgłębienia powstałego przez wetknięcie bombilli. Naczynie podawane jest z rąk do rąk, najczęściej w kilkuosobowym kręgu ludzi. Yerba mate to od zarania nieodłączny element tamtejszej kultury. Nawiązuje do niej sztuka i klasyczna literatura. Odkryta przez plemię Guaranów roślina, za sprawą jezuitów szybko stała się atrybutem gauchów. Hodowcy bydła z pampy, czyli równinnych argentyńskich stepów, to odpowiednicy północnoamerykańskich kowbojów. Samotni, odziani w kapelusze i poncha jegomoście na koniach zawsze mieli ze sobą guampy pełne mate. Dziewiętnastowieczna literatura romantyczna wykreowała mit gaucha jako archetypicznego Argentyńczyka. Wędrowni pasterze bydła są głównymi bohaterami epopei narodowej “Martin Fierro”. Dzieło José Hernándeza można porównać rangą do naszego “Pana Tadeusza”. W dużej mierze to właśnie takie literackie kreacje były kluczowym elementem popularyzującym yerba mate. Ludzie dali się przekonać, że picie naparu z ostrokrzewu to nie tylko przyjemny nałóg. To także pretekst do podkreślenia tożsamości narodowej i patriotyzmu.  O niezwykłej roli ostrokrzewu w argentyńskiej tradycji najlepiej świadczy powołanie tam w ostatnich latach Narodowego Instytutu Yerba Mate. Placówka bada i utrwala związane z ostrokrzewem zwyczaje, wydaje specjalne publikacje i aktywnie wspiera rodzimych producentów.

„Martin Fierro” – argentyńska epopeja narodowa

 

Tradycyjnie odziany argentyński gaucho

Z Argentyny pochodzą najbardziej znane znane marki jak choćby Amanda czy Rosamonte. Argentyńskie yerby wytwarzane są w bardzo wielu wariacjach. Cechuje je średnia bądź niewielka pylistość i obecność drobnych patyczków. Najczęściej nie mają aż tak silnie wędzonego zapachu jak te z Paragwaju. W zależności od rodzaju, mamy do czynienia z suszami roślinnymi, przypominającymi siano lub trawę, ziemistymi bądź klasycznie dymnymi. Tamtejsze firmy są również pionierami jeśli chodzi o certyfikowane yerby ekologiczne. Niektóre z nich powstają w oparciu o unikalne metody suszenia.  Przykładowo, Kraus wykorzystuje do tego gorące powietrze zamiast dymu.

 

Paragwaj

Paragwajczycy uwielbiają napoje z ostrokrzewu. Ze względu na tropikalny klimat panujący w tym małym kraju, najpopularniejszą formą spożywania mate jest tereré. Większość tamtejszych marek świetnie nada się zatem do picia na zimno. Mało tego, wielu uważa, że właśnie taka forma jest wręcz najodpowiedniejsza do degustacji. Nie powinno zatem dziwić, że obchodzi się tu nawet Narodowy Dzień Tereré. Paragwajskie produkty są najczęściej mocno uwędzone. Ich smak jest gorzki i silnie dymny. Stanowią mieszankę pyłu, średnio zmielonych listków i patyczków. Flagowym produktem dobrze wpisującym się w tę charakterystykę jest choćby Pajarito. Picie mate to nieodłączny element codzienności Paragwajczyków. Wspólne spożywanie to popularny grupowy rytuał. Polega na wypijaniu duszkiem całej zawartości naczynia, zalewaniu go na nowo i podawaniu kolejnej osobie.

Jedna z najbardziej znanych paragwajskich marek

 

Brazylia

Yerba mate to określenie pochodzące z hiszpańskiego. Portugalskojęzyczna Brazylia używa innego terminu: Erva mate chimarrão. Ten ogromny kraj obejmuje granicami różne strefy klimatyczne. Ostrokrzew uprawiany jest na południu i to właśnie tam napój cieszy się największą popularnością. Historycznie, mate kojarzone było z ludźmi niższych warstw społecznych. Dziś jednak, powiązania klasowe nie są tak istotne. Yerba spożywana jest przez wszystkich, niezależnie od stanu. Mateizm ma wymiar integracyjny i jest celebrowany w grupach. Pierwszym pijącym jest najczęściej gospodarz. Uważa się, że przy dziewiczym zalaniu napar jest jeszcze zbyt wyrazisty w smaku. A zatem gest traktuje się jako wyraz jego szlachetności i gościnności. Całość wypijana jest duszkiem i podawana z rąk do rąk. Uczestnicy rytuału sączą mate przez tak zwaną cuię za pośrednictwem bomby. Ta “kuzynka” argentyńskich bombilli jest odrobinę dłuższa i filtruje znacznie dokładniej. Ma to swoje źródło w fakcie, że odmiany brazylijskie cechuje duża zawartość pyłu. Ten stanowi przeciętnie 70% każdej mieszanki. Reszta to nieprzetworzone patyczki. Jak wpływa to na smak i działanie naparu? Mielenie na drobny pył sprawia, że susz intensywniej oddaje swoje właściwości. Dzięki temu efekt pobudzenia będzie znacznie silniejszy i nie osłabnie nawet po kilkunastu zalaniach.

Druga różnica to rzucający się w oczy, charakterystyczny kolor. Podczas gdy argentyńskie odmiany przybierają wyblakły, jakby zgniły odcień, chimarrão cieszy oko wyrazistą i pełną życia zielenią. Z czego to wynika? Po raz kolejny chodzi o sposób obróbki. Chimarrão wędzi się znacznie krócej niż większość argentyńskich odmian. Barwa pozostaje więc znacznie “świeższa”, a smak bardziej trawiasty, pozbawiony wędzonkowej goryczki.

cuia, brazylijskie naczynie do chimarrão

 

 

Urugwaj

Urugwaj to w naszym zestawieniu swego rodzaju rodzynek. Wszystko za sprawą pewnego paradoksu. To właśnie ten kraj zamieszkuje procentowo największa liczba mateistów, chociaż na jego terenie… nie ma plantacji ostrokrzewu! Susz sprowadza się z Brazylii, przez co w wyglądzie i konsystencji przypomina chimarrão. Nawet lokalna nazwa wydaje się bliźniacza: Charrúa Mate. Istnieją jednak pewne różnice. W Urugwaju przyjął się pogląd, że patyczki to niepotrzebny, nadający kwasowego aromatu element. Dlatego też tamtejsze mieszanki składają się niemal wyłącznie ze zmielonych na pył listków. Kanonicznym przykładem typowo urugwajskiej yerby będzie choćby marka Canarias o takiej właśnie charakterystyce. Warto dodać, że mieszkańcy tego kraju piją z dość dużych naczynek znanych lokalnie jako porongo. Noszą też przenośne czajniki caldera utrzymujące odpowiednią temperaturę wody. Podobnie jak w przypadku Argentyny, yerba mate to także nieodłączny element urugwajskiej tradycji. Widok ludzi przemierzających ulice Montevideo z matero w ręku to rzecz całkowicie zwyczajna i widywana na co dzień.

Choć ostrokrzew jest tylko jeden, sposoby jego przetwarzania i celebracji różnią się lokalnie. Regionalne odrębności nadają mateistycznej kulturze charakteru i koloru. Permanentna obecność yerba mate w życiu latynosów daje zaś świadectwo niezwykłego znaczenia rośliny dla mieszkańców wszystkich czterech krajów.

 

Dodaj komentarz